Cucina

Per fare l’arista di maiale all’arancia inizia spremendo le arance e grattugiando la scorza. Aggiungi al succo il rosmarino, la menta, lo spicchio d’aglio tritato e l’alloro. Ora con questo succo fai marinare la carne da tutti e due i lati, poi fai sciogliere una noce di burro in un pentolino, e fai rosolare la carne lì.

Condisci la carne con olio, sale, pepe e un po’ di succo e poi cuoci in forno a 180 gradi per un’ora, girando la carne ogni tanto. Ora prendi il succo avanzato, aggiungi aceto balsamico, sale, pepe e zucchero. Irrora la carne con questo succo e continua la cottura. Una volta pronta avvolgi l’arista nella carta stagnola e lasciala raffreddare. Nel mentre fai sciogliere una noce di burro con la fecola fino ad ottenere una crema aggiungendo il fondo di cottura. Ora servi l’arista di maiale all’arancia con il succo cosparso sopra.

Nella Milano capitale della moda, anche a tavola l’occhio vuole la sua parte. Senza prescindere dal gusto e dalla qualità. Canoni a cui i Rubitt di Paolo Casanova, chef del bistrot DopoLavoro Bicocca, rispondono perfettamente. Termine preso in prestito dalla scapigliatura milanese, “Rubitt” sta per “piccole cose di pregio”, definizione che connota alla perfezione questi capolavori di alta cucina in miniatura, piatti unici dall’“architettura pulita e ingegnosa”. Parola di chef Casanova. Leggi la sua intervista glam-gourmet e poi sfoglia la nostra gallery per goderti una sfilata di Rubitt preparati da Paolo per Elle.it! 

Per preparare le pappardelle al sugo di agnello, scegliete la coscia o la spalla dell’agnello.

Tagliate la carne a dadini. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli in due parti, eliminate la barba e tagliateli ancora a fettine sottili. Lasciateli a bagno in acqua con l’aggiunta del succo di un limone in modo che non anneriscano.

In un tegame piuttosto grande fate imbiondire in tre cucchiai di olio l’aglio tagliato a fettine. Unite l’agnello, fatelo insaporire e poi aggiungete i carciofi. Salate e pepate l’agnello.

Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto e bagnate con 2 dl di acqua calda. A questo punto, coperto il tegame, fate continuare la cottura a fuoco moderato per venti minuti. Poi aggiungete il succo di un altro limone, regolate di sale e fate restringere il sugo.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela leggermente al dente e versatela nel tegame del sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato e qualche scorzetta di buccia di limone.

Mescolate bene e saltate il tutto per qualche minuto. Le pappardelle al sugo di agnello vanno servite ben calde.

Per i fusilli alla napoletana la qualità dei singoli ingredienti è fondamentale.

Tritate la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, la pancetta, la carne, il salame e mettete tutto a rosolare in un tegame con un bicchiere d’olio circa. Bagnate un po’ alla volta con il vino.

Unite al sugo la ricotta sminuzzata, aggiungete sale, pepe e peperoncino piccante e mescolate.
A questo punto versate quattro cucchiai di salsa di pomodoro e proseguite la cottura per almeno un’ora.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e gettatevi i fusilli.

La cottura dei fusilli alla napoletana dovrà essere al dente; scolateli e conditeli velocemente con il sugo bollente.

I tortellini alla boscaiola sono un piatto che si può apprezzare in ogni stagione.

Innanzitutto mettete dell’acqua salata a bollire in una grossa pentola, per cuocere i tortellini.

Nel frattempo tagliate il prosciutto cotto a cubetti e i funghi a fettine e unite tutto ai piselli in un tegame a fondo spesso.

Lasciate rosolare, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se vi sembra che il composto tenda ad attaccarsi al tegame.

Dopo una decina di minuti, aggiungete la panna, aggiustate di sale e spolverizzate di pepe.

Fate cuocere altri 3/4 minuti e quando i tortellini sono cotti, scolateli e passateli nel tegame con l’intingolo di panna.

Spargete sui tortellini alla boscaiola una manciata di parmigiano grattato e servite caldissimi.

Per fare la polenta salsicce e funghi taglia a dadini i funghi e sbriciola la salsiccia. Trita la cipolla e falla rosolare in un tegame con l’olio, poi unisci i funghi e la salsiccia, sale, pepe e foglioline di salvia. Sfuma col vino bianco e continua la cottura.

Poi fai bollire 2 litrid’acqua con il sale, versa dentro la farina, mescolando continuamente per non far formare i grumi. Dopo circa un’ora la polenta inizia a formare una crosta sul fondo della pentola, versala su una spianatoia e versaci sopra il condimento. La polenta salsicce e funghi è pronta per essere servita.

Per fare la caesar salad, rosola l’aglio in una padella e poi rosola i crostini di pane tagliati a cubetti nell’aglio. Cuoci il pollo sulla griglia con il sale grosso, affetta l’insalata e condisci con la maionese, succo di limone, aceto, salsa worchester, sale, olio e aceto, e completa il piatto con il pollo ed i crostini. Servi in tavola la caesar salad.

Per fare la bavarese al vin santo metti la gelatina ad ammorbidire in acqua fredda, e poi fai bollire il latte con la stecca di vaniglia. In una terrina sbatti i tuorli con lo zucchero e versa a filo il latte caldo, elimina la bacca di vaniglia, aggiungi il vin santo, la gelatina strizzata e falla ben sciogliere.

Immergi la terrina in acqua fredda, e mescola ogni tanto. Poi prepara la panna montata, e quando la crema sarà pronta aggiungila, poi versa il composto in uno stampino per budini umido e lascia in frigo per almeno 3 ore. Rovescia il budino nel piatto e gusta la bavarese al vin santo.

Per preparare le pesche andaluse fai bollire in latte e poi aggiungi il riso, lo zucchero vanigliato, il sale e mescola, poi lascia a cuocere per un’ora. Terminata la cottura frulla un uovo e versalo nel riso.

Ora riempi gli stampini per metà con il riso e lasciali raffreddare. Intanto rivesti il forno con la carta d’alluminio e capovolgi sopra gli stampini. Scola le pesche dallo sciroppo e adagiale sulle tortine di riso.

A questo punto monta un albume a neve densa incorporando poco alla volta lo zucchero a velo e lo sciroppo di ciliegie, poi continua a sbattere per 10 minuti. Metti il composto in una siringa per dolci e premi dei ciuffi su ogni pesca. Cuoci in forno a 180 gradi per 25 minuti e adagia le tortine di riso e le pesche su un piatto e servi le pesche andaluse.

Preparare la pasta brisee è molto semplice: lavora il burro finché non diventa morbido. Su una superficie infarinata fai la fontana con la farina e metti al centro il burro, acqua e sale. Lavora la pasta finché non sarà liscia e poi crea una palla che avvolgerai con la carta trasparente.

Metti la palla di pasta in frigo per 30 minuti e poi stendila fino ad ottenere un rettangolo, ripiega la pasta in 3 parti e lasciala riposare per mezz’ora. Ripetere la stessa cosa 2 volte ed alla terza piegatura la pasta brisee sarà pronta all’uso.

Per fare le trofie al pesto lava e asciuga il basilico e poi mettilo nel frullatore insieme ai pinoli, l’aglio e un pizzico di sale. Fai frullare ed aggiungi l’olio ed il formaggio un po’ alla volta. Una volta che avrai ottenuto una crema cuoci la pasta in abbondante acqua salata.

Quando sarà cotta al dente versala nella crema e amalgama bene. Servi calde in tavola le trofie al pesto.

Per fare lo sformato di spinaci lessa gli spinaci e poi in una casseruola fai fondere il burro con la farina, una volta tolta dal fuoco aggiungi il latte caldo e mescola. Aggiungi sale, besciamella e riprendi la cottura per 10 minuti.

Trita gli spinaci nel mixer e uniscili alla besciamella, aggiungi il pepe, il formaggio, la noce moscata, le uova intere ed amalgama bene il tutto. Copri una teglia con il pangrattato e versa dentro il composto di spinaci, cuoci lo sformato a bagnomaria e poi al forno a 180 gradi per un’ora. Una volta pronto versaci dentro la fonduta calda e servi in tavola lo sformato di spinaci.